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Paladares de La Habana, entre el glamour y la pobreza
Paladares de La Habana, entre el glamour y la pobreza

Paladares de La Habana, entre el glamour y la pobreza

En el barrio pobre y mayoritariamente negro de San Leopoldo, cuna de la picaresca, negocios clandestinos y el jineterismo en La Habana, se encuentra La Guarida, probablemente el mejor restaurante privado de Cuba.

Un negocio dirigido por Enrique Núñez, ingeniero en telecomunicaciones reconvertido en empresario de fogones, donde una cena de cuatro de personas, con vino incluido, no baja de 160 dólares al cambio para cualquier turista deslumbrado con la apertura de pequeños negocios familiares por parte del régimen comunista.

El folclor, la pobreza y el glamour a veces congenian. La Guarida está flanqueada por un solar desvencijado de habitaciones estrechas y una ostentosa escalera central con tintes art decó.

En la misma calle donde los vecinos se sientan en sillones de hierro y pequeños bancos de madera, justo en la puerta de sus casas, parquean flamantes automóviles con chapas diplomáticas, de turismo o de pesos pesados del gobierno.

Romelio, 65 años, nacido y criado en la calle Virtudes, muy cerca de la prestigiosa paladar, recuerda que “la Reina de España, Maradona y un montón de famosos han venido a comer aquí”.

Pero cuando le preguntan si alguna vez ha cenado o bebido unas copas en La Guarida, el tipo sonríe y niega con la cabeza. “Qué va socio, esa paladar es para millonarios. Me han contado que una cerveza cuesta cinco cañas y un plato de camarones no baja de quince”, apunta, mientras camina rumbo al muro del malecón con una improvisada vara de pescar.

Las reservaciones en La Guarida se pueden hacer por internet. “Pero es un lío poder reservar una mesa. Siempre está lleno”, señala un español. En paladares como San Cristóbal, La Guarida o La Fontana, recomendadas por revistas internacionales de alta cocina y en las cuales una cena familiar puede superar los 200 dólares, es casi una misión imposible reservar una mesa para el mismo día.

Existe una ruta en La Habana, insertada dentro del habitual itinerario turístico, ya sea en la zona antigua de la ciudad, El Vedado o Miramar, donde un almuerzo en un restaurante particular no baja de 25 dólares por persona.

El éxito de la paladares en la Isla es una combinación de tesón y creatividad de sus dueños. A pesar de la escasez de insumos, a la cocina tradicional o internacional le han dado un toque de gourmet con cierta calidad.

Se han catapultados al éxito gracias al estruendoso fracaso de la gastronomía estatal, repleta de holgazanes y rateros que viven lucrando con la comida que pueden robarle a los comensales.

Thomas, turista suizo, cuenta que en el restaurante del hotel Parque Central, supuestamente de cinco estrellas, “una cena para cuatro personas, a base de sopa de tomate y solomillo de res y que no destacaba por su presentación, me costó 120 dólares. Por eso cuando visito Cuba prefiero comer en paladares. Aunque cada año suben los precios y a veces la calidad no es la mejor. Pero siempre son preferibles a los restaurantes estatales”.

Según una información publicada el 20 de octubre de 2016 en el periódico Granma, en La Habana existen más de 500 restaurantes de trabajadores por cuenta propia. Pero alrededor de 150 clasificarían en la categoría de paladares más demandadas y exitosas.

Y es precisamente en esta categoría donde los precios han aumentado en un 30 por cientoen los últimos seis años. “Y si comparamos los precios con hace quince o veinte años atrás, entonces el alza es de un cincuenta por ciento. En el año 2000, una persona comía en un paladar de calidad por 8 o 10 dólares. Ahora no baja de 20 o 25”, recuerda un italiano casado con una cubana.

Si un segmento de turistas, empresarios y diplomáticos se quejan del alza de precios en los restaurantes particulares de la capital, imagínense los habaneros. La mayoría jamás se ha sentado a la mesa de una paladar cinco estrellas. Muchos ni siquiera pueden ir a las de menor caché. En La Habana hay negocios gastronómicos privados clase A, B y C, en dependencia del bolsillo.

Anselmo, jubilado, vende cigarrillos sueltos en una asilo de ancianos a tiro de piedra de Villa Hernández, una paladar contigua al Parque Córdoba, en la populosa barriada de La Víbora. “Nunca me he molestado en mirar esa paladar. Para qué, si con mi pensión de mierda nunca podría comer ahí. Lo que queda para nosotros los viejos y la gente que gana sueldos de miseria, es comer pan con minuta de pescado o pizzas de mala muerte en los timbiriches del Estado”.

En las cafeterías estatales, casi siempre sucias, con mal servicio y peor elaboración, una pizza cuesta cinco pesos y quince pesos una ración de arroz congrí con un muslo de pollo. “Esa es comida que compran los mendigos, alcohólicos, viejos y jubilados. La calidad deja mucho que desear”, comenta Mildred, estudiante de preuniversitario.

En los emprendimientos gastronómicos más alejados de La Habana Vieja, Vedado o Miramar, las zonas más visitadas por turistas, el menú suele ser más barato, pero las opciones gastronómicas más reducidas.

Por lo general, los platos son a base de carne de cerdo, pollo y ahumados. “Pero ya es habitual que el dependiente, al tomar tu pedido, te diga que fuera de la carta hay mariscos, carne de res, pescado bueno, cordero y hasta caguama”, subraya Dianelis, peluquera, que suele comer con frecuencia en paladares de Santos Suárez, Luyanó y Lawton.

Y es que un amplio sector de los negocios particulares, para tener mejores ganancias, suelen utilizar la doble contabilidad o trampas financieras como una forma de evadir sus impuestos al fisco.

Para comer con mediana calidad en Cuba es recomendable visitar un restaurante privado. En fecha señaladas como cumpleaños, bodas o fiestas de quince, las familias acuden a paladares para celebrarlos. Si andan cortos de dinero, van a la más barata o donde sirvan mayor cantidad de comida.
“La comida gourmet es para los extranjeros. Los cubanos cuando tenemos que comer en la calle nos gusta llenarnos la panza”, revela Ignacio. Pero no son muchos los que pueden hacerlo.

Iván García

Foto: Madonna celebró su 58 cumpleaños, el 16 de agosto de 2016, en la paladar La Guarida, en Concordia 418 entre Gervasio y Escobar, situada en uno de los barrios más pobres y conflictivos de Centro Habana. Captura de video subido a You Tube.

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Periodista oficial primero (1974-94) e independiente a partir de 1995. Desde noviembre de 2003 vive en Lucerna, Suiza. Todos los días, a primera hora, lee la prensa online. No se pierde los telediarios ni las grandes coberturas informativas por TVE, CNN International y BBC World. Se mantiene al tanto de la actualidad suiza a través de Swissinfo, el canal SF-1 y la Radio Svizzera, que trasmite en italiano las 24 horas. Le gusta escuchar música cubana, brasileña y americana. Lo último leído han sido los dos libros de Barack Obama. Email: [email protected]

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